Quando scegliamo un nuovo tè per Giusmìn, partiamo da una domanda molto semplice: è buono?
Può apparire scontato, ma non lo è. Nella grande distribuzione, molti prodotti vengono selezionati e progettati dando la precedenza alla facilità di trasporto, alla durata sugli scaffali, alla velocità di preparazione, alla disponibilità costante e alla possibilità di ottenere sempre lo stesso risultato. Anche nel settore specializzato e di nicchia, però, la selezione può seguire priorità diverse: la storia del produttore, il prestigio di una provenienza, la rarità, un particolare metodo di lavorazione oppure proprietà salutistiche, vere o presunte.
Sono elementi che possono avere valore e aiutarci a comprendere ciò che beviamo. Nessuno di loro, però, garantisce che un tè sia buono. Noi abbiamo scelto di partire dal gusto.
Può apparire scontato, ma non lo è. Nella grande distribuzione, molti prodotti vengono selezionati e progettati dando la precedenza alla facilità di trasporto, alla durata sugli scaffali, alla velocità di preparazione, alla disponibilità costante e alla possibilità di ottenere sempre lo stesso risultato. Anche nel settore specializzato e di nicchia, però, la selezione può seguire priorità diverse: la storia del produttore, il prestigio di una provenienza, la rarità, un particolare metodo di lavorazione oppure proprietà salutistiche, vere o presunte.
Sono elementi che possono avere valore e aiutarci a comprendere ciò che beviamo. Nessuno di loro, però, garantisce che un tè sia buono. Noi abbiamo scelto di partire dal gusto.
Che cosa intendiamo per “buono”
Il gusto ha inevitabilmente una componente personale. Possiamo preferire un tè vegetale oppure tostato, delicato o strutturato, puro oppure aromatizzato. Dare priorità al sapore non significa quindi pretendere che tutti apprezzino le stesse cose.
Quando assaggiamo un tè, però, non ci chiediamo soltanto se incontri le nostre preferenze. Cerchiamo di capire se è equilibrato, espressivo e coerente con ciò che promette. Osserviamo come si sviluppa nell’infusione, quali sensazioni lascia, come cambia mentre si raffredda e, soprattutto, se avremmo voglia di berlo di nuovo.
Un buon tè non deve necessariamente essere raro, sorprendente o difficile da descrivere. Può essere semplice e quotidiano. Deve però avere una propria identità e offrirci qualcosa che vada oltre un colore intenso, un aroma molto evidente o la reputazione che lo precede.
Naturalmente, non chiediamo a tutti i prodotti di esprimersi nello stesso modo. Un tè verde giapponese prezioso come il Gyokuro Asahi, un tè nero quotidiano Keemun e una miscela aromatizzata come Rossetto & Cioccolato rispondono a intenzioni e aspettative molto diverse. Il criterio comune è che il gusto sia convincente per ciò che ciascun prodotto vuole essere.
Ogni nuovo prodotto, poi, deve confrontarsi anche con quelli che fanno già parte della collezione. Un tè può essere buono e comunque non essere scelto. Accade quando il suo profilo è troppo simile a quello di una referenza che abbiamo già o quando non aggiunge un’esperienza realmente diversa. Non ci interessa moltiplicare prodotti quasi intercambiabili: preferiamo che ciascuno abbia una funzione e un’identità riconoscibili.
Costruire una collezione significa scegliere anche attraverso le differenze. A volte dire di no a un buon prodotto serve a rendere più chiari quelli che abbiamo deciso di proporre.
Quando assaggiamo un tè, però, non ci chiediamo soltanto se incontri le nostre preferenze. Cerchiamo di capire se è equilibrato, espressivo e coerente con ciò che promette. Osserviamo come si sviluppa nell’infusione, quali sensazioni lascia, come cambia mentre si raffredda e, soprattutto, se avremmo voglia di berlo di nuovo.
Un buon tè non deve necessariamente essere raro, sorprendente o difficile da descrivere. Può essere semplice e quotidiano. Deve però avere una propria identità e offrirci qualcosa che vada oltre un colore intenso, un aroma molto evidente o la reputazione che lo precede.
Naturalmente, non chiediamo a tutti i prodotti di esprimersi nello stesso modo. Un tè verde giapponese prezioso come il Gyokuro Asahi, un tè nero quotidiano Keemun e una miscela aromatizzata come Rossetto & Cioccolato rispondono a intenzioni e aspettative molto diverse. Il criterio comune è che il gusto sia convincente per ciò che ciascun prodotto vuole essere.
Ogni nuovo prodotto, poi, deve confrontarsi anche con quelli che fanno già parte della collezione. Un tè può essere buono e comunque non essere scelto. Accade quando il suo profilo è troppo simile a quello di una referenza che abbiamo già o quando non aggiunge un’esperienza realmente diversa. Non ci interessa moltiplicare prodotti quasi intercambiabili: preferiamo che ciascuno abbia una funzione e un’identità riconoscibili.
Costruire una collezione significa scegliere anche attraverso le differenze. A volte dire di no a un buon prodotto serve a rendere più chiari quelli che abbiamo deciso di proporre.
Il sapore non è l’unico criterio
Provenienza, lavorazione, prezzo e disponibilità restano aspetti importanti. Un tè può piacerci moltissimo, ma essere troppo costoso, disponibile in quantità insufficienti o talmente discontinuo da non poter essere proposto in modo sensato. Questo non lo rende meno buono: significa che, in quel momento, non è il prodotto giusto per Giusmìn.
Allo stesso modo, un prezzo accessibile non compensa un sapore anonimo. La convenienza può essere un vantaggio, ma non è una qualità sensoriale e non può sostituirla.
Anche la provenienza può raccontarci molto. Territorio, clima, cultivar, raccolta e lavoro del produttore contribuiscono al risultato finale. Un luogo celebre, però, non produce automaticamente tè eccellenti; una denominazione prestigiosa e una storia affascinante non sostituiscono l’assaggio.
Lo stesso vale per i benefici. Molte delle promesse utilizzate per vendere tè e tisane come detox, dimagranti, bruciagrassi o capaci di risolvere problemi specifici, sono semplificazioni senza basi solide, quando non vere e proprie bufale. Possiamo raccontare la presenza di caffeina o le caratteristiche di una pianta, ma non scegliamo un prodotto perché promette risultati che una bevanda non può garantire. Vogliamo che abbiate voglia di bere un tè, non soltanto che pensiate di doverlo fare perché “fa bene”.
Allo stesso modo, un prezzo accessibile non compensa un sapore anonimo. La convenienza può essere un vantaggio, ma non è una qualità sensoriale e non può sostituirla.
Anche la provenienza può raccontarci molto. Territorio, clima, cultivar, raccolta e lavoro del produttore contribuiscono al risultato finale. Un luogo celebre, però, non produce automaticamente tè eccellenti; una denominazione prestigiosa e una storia affascinante non sostituiscono l’assaggio.
Lo stesso vale per i benefici. Molte delle promesse utilizzate per vendere tè e tisane come detox, dimagranti, bruciagrassi o capaci di risolvere problemi specifici, sono semplificazioni senza basi solide, quando non vere e proprie bufale. Possiamo raccontare la presenza di caffeina o le caratteristiche di una pianta, ma non scegliamo un prodotto perché promette risultati che una bevanda non può garantire. Vogliamo che abbiate voglia di bere un tè, non soltanto che pensiate di doverlo fare perché “fa bene”.
Tra costanza e varietà
Quando troviamo un tè che ci piace, è naturale desiderare di poterlo acquistare di nuovo e ritrovare un sapore familiare. Anche per noi la costanza è importante: cerchiamo, per quanto possibile, di mantenere riconoscibili nel tempo le nostre referenze.
Il tè, però, rimane un prodotto agricolo. Clima, stagione, raccolta e lavorazione possono modificare il risultato da un anno all’altro. Alcuni tè e alcune miscele permettono una maggiore continuità; altri esprimono inevitabilmente le caratteristiche di uno specifico raccolto.
La distribuzione su larga scala tende a ridurre queste variazioni per ottenere prodotti sempre uguali. Non c’è nulla di sbagliato nel cercare continuità: il limite arriva quando diventa più importante della qualità e cancella le differenze che rendono interessante un tè.
Noi cerchiamo un equilibrio. Vogliamo che un prodotto rimanga riconoscibile, ma sappiamo che non sarà sempre identico. Un nuovo raccolto può essere migliore, peggiore o semplicemente diverso dal precedente. Per questo continuiamo ad assaggiare anche i tè che conosciamo già, senza affidarci soltanto al nome o alla provenienza.
Il tè, però, rimane un prodotto agricolo. Clima, stagione, raccolta e lavorazione possono modificare il risultato da un anno all’altro. Alcuni tè e alcune miscele permettono una maggiore continuità; altri esprimono inevitabilmente le caratteristiche di uno specifico raccolto.
La distribuzione su larga scala tende a ridurre queste variazioni per ottenere prodotti sempre uguali. Non c’è nulla di sbagliato nel cercare continuità: il limite arriva quando diventa più importante della qualità e cancella le differenze che rendono interessante un tè.
Noi cerchiamo un equilibrio. Vogliamo che un prodotto rimanga riconoscibile, ma sappiamo che non sarà sempre identico. Un nuovo raccolto può essere migliore, peggiore o semplicemente diverso dal precedente. Per questo continuiamo ad assaggiare anche i tè che conosciamo già, senza affidarci soltanto al nome o alla provenienza.
Educare il gusto significa scoprire le differenze
L’espressione “educazione al gusto” può far pensare che esista un gusto corretto, stabilito da qualcuno più esperto. Per noi significa quasi il contrario.
Educare il gusto non vuol dire imparare quali tè dovrebbero piacerci. Vuol dire scoprire che non hanno tutti lo stesso sapore.
Assaggiando prodotti diversi, cominciamo a distinguere ciò che prima ci sembrava simile. Un Long Jing e un Wu Lu possono essere entrambi tè verdi, ma raccontano due idee completamente diverse della stessa categoria di prodotto.
Il vocabolario non è importante: non è necessario riconoscere una pesca bianca, un’orchidea o il legno bagnato. Possiamo iniziare chiedendoci che cosa ci ricorda un tè, come cambia mentre si raffredda, quale sensazione lascia e se desideriamo prepararlo di nuovo.
Con il tempo non impariamo necessariamente ad amare i prodotti più rari o prestigiosi. Impariamo soprattutto a capire meglio ciò che ci piace. E più sapori conosciamo, più diventiamo capaci di attribuire valore alla varietà di cultivar, territori, raccolti e lavorazioni che rende il mondo del tè così ampio.
Educare il gusto non vuol dire imparare quali tè dovrebbero piacerci. Vuol dire scoprire che non hanno tutti lo stesso sapore.
Assaggiando prodotti diversi, cominciamo a distinguere ciò che prima ci sembrava simile. Un Long Jing e un Wu Lu possono essere entrambi tè verdi, ma raccontano due idee completamente diverse della stessa categoria di prodotto.
Il vocabolario non è importante: non è necessario riconoscere una pesca bianca, un’orchidea o il legno bagnato. Possiamo iniziare chiedendoci che cosa ci ricorda un tè, come cambia mentre si raffredda, quale sensazione lascia e se desideriamo prepararlo di nuovo.
Con il tempo non impariamo necessariamente ad amare i prodotti più rari o prestigiosi. Impariamo soprattutto a capire meglio ciò che ci piace. E più sapori conosciamo, più diventiamo capaci di attribuire valore alla varietà di cultivar, territori, raccolti e lavorazioni che rende il mondo del tè così ampio.
E i tè aromatizzati?
Se il sapore è il nostro primo criterio, anche la distinzione tra tè puri e aromatizzati va osservata senza gerarchie automatiche.
L’aroma può essere usato per coprire una materia prima poco espressiva o per ottenere un gusto facile da replicare. Ma aromatizzare può essere anche un gesto creativo: un modo per costruire un profilo nuovo, trovare un equilibrio tra ingredienti e richiamare un sapore o un ricordo.
Per questo poniamo a un tè puro e a una miscela domande simili: il gusto è equilibrato? Ha una propria identità? Mantiene ciò che promette? Avremmo voglia di berlo ancora?
In una buona miscela, la base non dovrebbe essere soltanto un supporto indistinto per l’aroma. Tè, spezie, fiori, frutta e aromi dovrebbero contribuire insieme a un risultato compiuto. È ciò che cerchiamo, per esempio, quando sviluppiamo ricette come Yuzu Genmaicha o Croissant: non la semplice riproduzione di un gusto riconoscibile, ma un’infusione che abbia equilibrio e carattere.
Il fatto che un sapore sia goloso o facile da amare non lo rende meno valido. La domanda è se sia stato scelto soltanto perché facile da vendere oppure anche perché davvero buono.
L’aroma può essere usato per coprire una materia prima poco espressiva o per ottenere un gusto facile da replicare. Ma aromatizzare può essere anche un gesto creativo: un modo per costruire un profilo nuovo, trovare un equilibrio tra ingredienti e richiamare un sapore o un ricordo.
Per questo poniamo a un tè puro e a una miscela domande simili: il gusto è equilibrato? Ha una propria identità? Mantiene ciò che promette? Avremmo voglia di berlo ancora?
In una buona miscela, la base non dovrebbe essere soltanto un supporto indistinto per l’aroma. Tè, spezie, fiori, frutta e aromi dovrebbero contribuire insieme a un risultato compiuto. È ciò che cerchiamo, per esempio, quando sviluppiamo ricette come Yuzu Genmaicha o Croissant: non la semplice riproduzione di un gusto riconoscibile, ma un’infusione che abbia equilibrio e carattere.
Il fatto che un sapore sia goloso o facile da amare non lo rende meno valido. La domanda è se sia stato scelto soltanto perché facile da vendere oppure anche perché davvero buono.
Scegliere meglio ciò che ci piace
Bere tè non dovrebbe diventare un esame. Non esiste alcun premio per chi preferisce un oolong raro a una miscela aromatizzata, e il gusto personale non ha bisogno di essere corretto.
Può però essere allenato. Più sapori incontriamo, più diventiamo capaci di riconoscere le differenze, formulare preferenze e capire che cosa stiamo scegliendo.
È questo che cerchiamo di fare con la nostra collezione, durante le degustazioni e ogni volta che raccontiamo un prodotto: non stabilire che cosa dovrebbe piacervi, ma creare occasioni per assaggiare qualcosa di diverso.
Provenienza, lavorazione, cultura, disponibilità, continuità e prezzo sono tutti elementi importanti. Ma il motivo per cui un tè entra nella nostra selezione e per cui speriamo possa entrare nelle vostre giornate rimane il più semplice: è buono.
Può però essere allenato. Più sapori incontriamo, più diventiamo capaci di riconoscere le differenze, formulare preferenze e capire che cosa stiamo scegliendo.
È questo che cerchiamo di fare con la nostra collezione, durante le degustazioni e ogni volta che raccontiamo un prodotto: non stabilire che cosa dovrebbe piacervi, ma creare occasioni per assaggiare qualcosa di diverso.
Provenienza, lavorazione, cultura, disponibilità, continuità e prezzo sono tutti elementi importanti. Ma il motivo per cui un tè entra nella nostra selezione e per cui speriamo possa entrare nelle vostre giornate rimane il più semplice: è buono.
