Il matcha è ormai ovunque: nei cappuccini delle caffetterie europee, nei dolci di New York, nei menu delle bakery asiatiche. In Giappone le scorte finiscono subito e i negozi sono costretti a introdurre limiti d’acquisto. Ma cosa si nasconde dietro questo boom di vendite?
La produzione giapponese di matcha è passata da 1.400 tonnellate nel 2010 a circa 5.000 tonnellate nel 2024. Dietro questa crescita però si nasconde un’altra realtà: quella dei produttori, che devono fare i conti con rese minime, macine lente e difficoltà crescenti nel reperire manodopera.
La produzione giapponese di matcha è passata da 1.400 tonnellate nel 2010 a circa 5.000 tonnellate nel 2024. Dietro questa crescita però si nasconde un’altra realtà: quella dei produttori, che devono fare i conti con rese minime, macine lente e difficoltà crescenti nel reperire manodopera.
“Compriamo tutto quello che avete”
Molti agricoltori giapponesi raccontano scene che fino a pochi anni fa sarebbero sembrate inverosimili: buyer internazionali che arrivano in campagna e acquistano interi stock di matcha, spesso con ordini da 50 o 100 kg per volta.
Per chi produce, questo significa trovarsi di fronte a una scelta difficile: soddisfare gli ordini dei grandi clienti stranieri o mantenere le forniture storiche. Non sorprende che diversi abbiano deciso di sospendere i nuovi contratti: semplicemente, non c’è abbastanza matcha per tutti.
Per chi produce, questo significa trovarsi di fronte a una scelta difficile: soddisfare gli ordini dei grandi clienti stranieri o mantenere le forniture storiche. Non sorprende che diversi abbiano deciso di sospendere i nuovi contratti: semplicemente, non c’è abbastanza matcha per tutti.
Dalle foglie alla polvere: come si ottiene il matcha
Per capire questa scarsità bisogna guardare alla produzione.
Un raccoglitore esperto riesce a cogliere in un giorno circa 30 kg di foglie fresche. Dopo l’essiccatura e la lavorazione, rimangono appena 6 kg di tencha, la materia prima del matcha (per saperne di più, ne abbiamo parlato qui).
Da lì inizia un processo ancora più lento: la macinatura a pietra. Ogni mulino produce 40 g di polvere all’ora. Anche lavorando con cinque macine senza pause, giorno e notte, per un mese intero, non si va oltre 144 kg di matcha.
E non finisce qui. Le pietre devono essere regolarmente “rifatte” da artigiani specializzati che incidono microscopici solchi all’interno: è questo che garantisce la consistenza finissima del matcha. Ma i maestri capaci di questo lavoro sono pochissimi, e per avere una macina nuova si può attendere anche due o tre anni.
Da lì inizia un processo ancora più lento: la macinatura a pietra. Ogni mulino produce 40 g di polvere all’ora. Anche lavorando con cinque macine senza pause, giorno e notte, per un mese intero, non si va oltre 144 kg di matcha.
E non finisce qui. Le pietre devono essere regolarmente “rifatte” da artigiani specializzati che incidono microscopici solchi all’interno: è questo che garantisce la consistenza finissima del matcha. Ma i maestri capaci di questo lavoro sono pochissimi, e per avere una macina nuova si può attendere anche due o tre anni.
Matcha e Golden Week: una corsa contro il tempo
Il raccolto migliore arriva in una sola settimana di maggio. Troppo presto e la resa è minima, troppo tardi e il gusto peggiora.
Questa finestra coincide con la Golden Week, la settimana di festività primaverili giapponesi. Mentre il Paese si ferma per vacanza, i coltivatori hanno bisogno di manodopera stagionale per raccogliere le foglie. Trovare lavoratori disposti non è semplice, e la pressione sul raccolto aumenta.
Alcuni produttori scelgono la meccanizzazione, sacrificando parte della qualità. Altri sperimentano nuove strade: vendere direttamente all’estero, aprire caffetterie, proporre matcha “single origin” che valorizza terroir e cultivar, un po’ come accade nel mondo degli specialty coffee.
Sono tentativi diversi, ma accomunati dalla stessa necessità: dare al matcha un valore che non sia solo quello di una moda passeggera.
Questa finestra coincide con la Golden Week, la settimana di festività primaverili giapponesi. Mentre il Paese si ferma per vacanza, i coltivatori hanno bisogno di manodopera stagionale per raccogliere le foglie. Trovare lavoratori disposti non è semplice, e la pressione sul raccolto aumenta.
Alcuni produttori scelgono la meccanizzazione, sacrificando parte della qualità. Altri sperimentano nuove strade: vendere direttamente all’estero, aprire caffetterie, proporre matcha “single origin” che valorizza terroir e cultivar, un po’ come accade nel mondo degli specialty coffee.
Sono tentativi diversi, ma accomunati dalla stessa necessità: dare al matcha un valore che non sia solo quello di una moda passeggera.
Effetti anche sugli altri tè giapponesi
Il boom del matcha non riguarda solo il matcha. Per aumentare la produzione di tencha, molti coltivatori hanno riconvertito campi che un tempo erano destinati al sencha o ad altri tè verdi. Questo ha ridotto l’offerta di varietà tradizionali e fatto crescere i prezzi di prodotti che fino a poco tempo fa erano considerati più stabili. Anche tè molto diffusi come il sencha stanno quindi vivendo un’inaspettata pressione di mercato, con il rischio che l’equilibrio complessivo della filiera del tè giapponese venga messo in discussione.
Matcha e Giusmìn: cosa significa per noi
Tutto questo si riflette anche sul nostro lavoro quotidiano. Comprare matcha oggi significa vivere in mezzo all’incertezza: i prezzi cambiano di continuo, le disponibilità possono svanire da un giorno all’altro, e le stesse selezioni non sono garantite nel tempo.
Per questo manteniamo rapporti con diversi fornitori e ci muoviamo con cautela, scegliendo i lotti migliori tra quelli disponibili in quel momento. È un impegno che richiede attenzione costante, ma è anche l’unico modo per portare da voi un matcha autentico e di qualità, consapevoli del lavoro e della dedizione che si nascondono dietro ogni grammo di polvere verde.
Ci auguriamo che questa consapevolezza possa arrivare anche a chi il matcha lo beve: non per limitarne il consumo, ma per valorizzarlo davvero. Significa gustarlo in purezza, comprenderne le sfumature, riconoscere il lavoro che lo rende possibile e andare oltre l’idea del matcha come semplice decorazione o tendenza da social.
Per questo manteniamo rapporti con diversi fornitori e ci muoviamo con cautela, scegliendo i lotti migliori tra quelli disponibili in quel momento. È un impegno che richiede attenzione costante, ma è anche l’unico modo per portare da voi un matcha autentico e di qualità, consapevoli del lavoro e della dedizione che si nascondono dietro ogni grammo di polvere verde.
Ci auguriamo che questa consapevolezza possa arrivare anche a chi il matcha lo beve: non per limitarne il consumo, ma per valorizzarlo davvero. Significa gustarlo in purezza, comprenderne le sfumature, riconoscere il lavoro che lo rende possibile e andare oltre l’idea del matcha come semplice decorazione o tendenza da social.
