Sebbene poco conosciuto dalle nostre parti, il tè pu’er (anche indicato come puerh, pu-erh o altri metodi di scrittura) è una delle più importanti varietà di tè tradizionalmente prodotta in Cina. Il nome fa riferimento alla città di Pu’er, appunto, storicamente uno dei crocevia più importanti per il commercio di tè nello Yunnan, la storica regione cinese del tè.
La storia del tè pu’er è lunga e complessa e sarebbe impossibile (e forse un po’ noioso?) trattarla tutta in questo articolo. Ci limiteremo quindi a descrivere cosa si intenda oggi per tè pu’er, quali sono le sue caratteristiche e cosa possiamo aspettarci dal suo gusto. Iniziamo?
Parliamo di fermentazione
La caratterista essenziale e comune a tutti i tè pu’er è quella di essere un tè fermentato. Sebbene capiti di leggere la parola fermentazione come sinonimo di ossidazione, si tratta in realtà di due processi chimici molto diversi (parliamo di ossidazione qui). La fermentazione è un processo biochimico in cui una serie di microrganismi (lieviti, batteri, funghi…) colonizzano un prodotto di partenza e, utilizzando l’energia contenuta negli zuccheri, ne modificano la composizione. Può sembrare complicato (e forse anche poco rassicurante!) ma si tratta in realtà di un processo più comune e quotidiano di quanto il nome o la descrizione facciano intuire: è grazie alla fermentazione ad esempio che viene prodotto il lievito madre, la birra, il vino, lo yogurt, i cetriolini, i crauti… per non parlare dei più esotici kimchi, tempeh, miso e tantissimi altri alimenti estremamente diffusi.
Ma cosa c’entra il tè?
Anche i tè pu’er sono prodotti esattamente con la stessa tecnica degli altri alimenti citati nel paragrafo precedente: le foglie di tè vengono esposte all’azione di alcuni microrganismi (per il tè si parla principalmente di funghi, nello specifico il fungo Aspergillus niger) e lasciati fermentare, appunto, e invecchiare in ambienti controllati. Come per un buon vino, finché le condizioni sono ideali l’invecchiamento prosegue per un tempo indefinito, continuando a modificare la composizione e il sapore dell’alimento.
Se storicamente la fermentazione delle foglie veniva “innescata” spontaneamente e lasciata agire in modo naturale per lunghissimo tempo (si parla in questo caso di tecnica sheng), a partire dagli anni ’70 del ‘900 è stata sviluppata una tecnica più industriale, in cui la fermentazione è indotta attraverso l’uso del vapore, e che consente di ottenere tè pu’er in tempi ridotti rispetto al passato (tecnica shu).
Il sapore
I tè pu’er prodotti con tecnica sheng sono attualmente particolarmente rari e preziosi e la loro complessità di sapore li rende spesso difficili da apprezzare per un palato occidentale. Al contrario, quelli prodotti con tecnica shu (come tutti quelli della nostra collezione) hanno un sapore ricco e rotondo, con note scure di cuoio, cacao, corteccia, molto più vicini al nostro gusto e facili da amare.
I benefici del tè pu’er
Come per altri tipi di tè (in particolare per il tè verde!) anche al tè pu’er sono spesso associati diversi benefici per la salute. Purtroppo però ci tocca ricordare che non esiste ad oggi nessuno studio serio che accerti un effetto positivo sulla nostra salute legato al consumo di tè, nonostante le tante promesse che si possono sentire in giro. L’unico effetto accertato sul nostro corpo è strettamente legato all’assunzione di teina (cioè caffeina) naturalmente contenuta nel tè (ne parliamo qui) e in questo caso il tè pu’er nasconde un piccolo segreto. La teina infatti tende a concentrarsi nelle foglie particolarmente giovani della pianta (è il caso di quelle usate nei tè bianchi ad esempio) e nei tè consumati particolarmente freschi (come i tè verdi). Il tè pu’er si pone all’opposto di queste due caratteristiche: la sua produzione comprende infatti foglie adulte della piante e la sua lavorazione comporta mesi (o anni!) di attesa prima di essere consumato. Queste due peculiarità comportano quindi una presenza decisamente inferiore di teina rispetto ad altri tipi di tè, rendendolo quindi adatto anche per un consumo serale.
