Chi si avvicina per la prima volta al mondo del tè incontrerà tra le prime informazioni che potrebbero confonderlo quelle relative alle diverse “famiglie” di tè, spesso indicate anche come “colori”. Infatti, sebbene tutti i tè derivino dalla stessa pianta, la camellia sinensis, i diversi metodi di lavorazione delle foglie possono dare origine a prodotti estremamente diversi, nell’aspetto, nel sapore e nelle modalità di preparazione. In questo articolo cercheremo di fare chiarezza sulle 5 principali famiglie, descrivendo brevemente le loro caratteristiche principali. Quando disponibile troverete un articolo completamente dedicato alla specifica famiglia, con ulteriori dettagli.
Un concetto da ricordare: l’ossidazione
Prima di iniziare la nostra esplorazione tra le diverse famiglie di tè, c’è un concetto che tornerà spesso nelle descrizioni qui sotto e a cui preferiamo dedicare qualche parola in più: l’ossidazione. In chimica il concetto di ossidazione indica la reazione di una sostanza al contatto con l’ossigeno ed è una delle reazioni chimiche più comuni e diffuse. Una delle reazioni di ossidazione più veloci che siamo abituati a vedere riguarda la frutta e la verdura; pensiamo ad esempio al rapido cambiamento di colore della superficie di una mela tagliata a metà: l’annerimento è proprio la reazione che le sostanze chimiche presenti nella mela hanno quando entrano a contatto con l’ossigeno dell’aria.
La stessa reazione avviene anche nelle foglie di tè appena raccolte e il controllo di questo fenomeno è spesso la discriminante principale che differenzia una famiglia di té dall’altra. Questo controllo avviene con l’esposizione delle foglie ad una fonte di calore: così come avviene con la cottura domestica, anche per le foglie di tè l’esposizione al calore “blocca” il fenomeno dell’ossidazione. Il metodo utilizzato e il grado di ossidazione ottenuto diventano così la caratteristica peculiare di ogni famiglia di tè.
Molto spesso, anche nel mondo del tè, si tende a confondere la parola ossidazione con fermentazione. La fermentazione però è un fenomeno molto diverso ed implica l’azione di lieviti e batteri che modificano le sostanze contenute in un alimento in assenza di ossigeno. Lo yogurt ad esempio è un prodotto della fermentazione del latte, così come la birra è un prodotto della fermentazione del malto d’orzo. Anche questa informazione ci tornerà utile più avanti!
Tè nero: ossidazione completa
Partiamo da quella che probabilmente è la famiglia più conosciuta e di semplice comprensione. I tè neri sono foglie di tè che raggiungono un’ossidazione completa. Per tornare all’esempio della mela, immaginate un frutto completamente annerito. Anche le foglie di tè nero si presentano completamente scure e danno origine ad infusioni che vanno dal rosso intenso al marrone. Una curiosità: nella cultura cinese vengono indicati come “tè rossi”! Sono tè solitamente dal sapore ricco e corposo, spesso bevuti a colazione e accompagnati da qualcosa da mangiare. Sono tè neri ad esempio il Keemun, l’Assam, il Golden Nepal e tanti altri. Le zone di produzione sono molto varie, tutti i Paesi produttori di tè producono grandi quantità di tè neri. Fa eccezione il Giappone, dove la produzione di tè nero è molto rara.
Tè verde: nessuna ossidazione
Il tè verde è l’esatto opposto del tè nero: in questo caso infatti siamo di fronte a tè il cui processo di ossidazione viene interrotto il prima possibile attraverso la cottura delle foglie, conservandone così il colore verde e il sapore più fresco e vegetale. Il metodo di cottura può variare in base alla zona di provenienza, dando così origine a tè molto diversi: ne parliamo più dettagliatamente in questo articolo. Sono tè verdi il Sencha, il Wu Lu, il Ceylon Green e tanti altri. Anche il tè matcha è un tipo particolare di tè verde!
Tè oolong: ossidazione intermedia
Il tè oolong si pone a metà strada tra l’ossidazione completa dei tè neri e quella assente dei tè verdi: le foglie in questo caso vengono fatte parzialmente ossidare prima di essere cotte. Per questo motivo spesso i nomi dei tè oolong sono seguiti da una percentuale che indica il grado di ossidazione delle foglie. Ad esempio, lo stesso tipo di tè può essere trovato in più gradi di ossidazione, come il Tie Guan Yin 15% e il Tie Guan Yin 50%. A volte questa famiglia viene anche chiamata tè blu.
Tè bianco: il meno lavorato
Il tè bianco è la famiglia di tè che subisce in assoluto meno lavorazioni e trasformazioni. Le foglie, solitamente le più giovani della pianta, vengono semplicemente lasciate seccare, al sole o con l’aiuto di macchinari ad aria calda, dando origine ad infusioni particolarmente delicate. Abbiamo dedicato ai tè bianchi un articolo dettagliato che potete trovare qui. Sono ad esempio tè bianchi il Pai Mu Tan, il Silver Needle e lo Yunnan Wild Buds.
Tè pu’er: qui c’entra la fermentazione
Se finora abbiamo parlato principalmente di ossidazione, in questo caso (e solo in questo caso!) è arrivato il momento di parlare di fermentazione. I tè pu’er sono tè che, nel corso della loro produzione, subiscono l’azione di microorganismi che ne modificano la composizione chimica e danno origine a sapori particolarmente intensi e caratteristici. Il processo di fermentazione può essere particolarmente lungo, da un minimo di un anno circa a tè particolarmente preziosi che vengono invecchiati per decenni e non è molto diverso da quello che avviene ad esempio per lo champagne. Un effetto collaterale della fermentazione è quello di ridurre drasticamente il contenuto di teina presente nelle foglie.
Perché è importante conoscere le diverse famiglie di tè?
Saper riconoscere le diverse famiglie di tè è il primo passo per poterne apprezzare tutte le caratteristiche e gustare una tazza di tè preparata nel modo giusto. Infatti, ogni famiglia ha metodi di preparazione leggermente diversi, in particolar modo per quanto riguarda la temperatura dell’acqua e il tempo di infusione, e la bontà della preparazione è molto legata al rispetto di questi semplici accorgimenti. Tutte le informazioni a questo proposito sono disponibili nei nostri tutorial!
