Se più o meno tutti abbiamo familiarità con la differenza tra tè nero e tè verde, quando si arriva a parlare di tè bianco i dubbi aumentano e non sempre è facile capire di cosa si stia parlando.
Innanzitutto, è importante ricordare che tutti i tè sono ottenuti dalla stessa pianta, la camellia sinensis, e che le differenze tra una tipologia di tè e l’altra derivano dai territori, dai metodi di coltivazione e dalla lavorazione delle sue foglie. Quali sono allora le caratteristiche che definiscono un tè bianco?
La scelta delle foglie
La prima caratteristica essenziale comune in tutti i tè bianchi è la scelta di foglie molto giovani della pianta, spesso ancora chiuse in gemme e coperte da un morbida peluria argentea da cui deriva il nome della famiglia. Questa caratteristica fa sì che la stagione di raccolta dei tè bianchi sia molto breve, perché deve essere conclusa prima della maturazione delle foglie, e di conseguenza le quantità prodotte sono di molto inferiori rispetto ad altre tipologie di tè.
La lavorazione
I tè bianchi sono la tipologia di tè che subisce meno lavorazione delle foglie. Innanzitutto, le foglie non vengono lasciate ossidare come avviene per i tè neri, ma neanche cotte come per i tè verdi. Dopo una leggera ossidazione, infatti, le foglie vengono fatte semplicemente essiccare, al sole o in ambienti controllati simili a forni ventilati. Inoltre, le foglie non vengono arrotolate o spezzate in nessun modo, conservando la loro forma e il loro volume originale.
Il sapore
L’assenza di lavorazioni sulle foglie di tè determina anche il sapore dell’infusione che ritroveremo in tazza. I tè bianchi sono solitamente molto delicati, rinfrescanti, dolci e dai sentori fioriti e fruttati, tipici di una foglia giovane e fresca. Il liquore ottenuto è spesso di un giallo molto pallido e in alcuni casi quasi incolore. L’aroma della loro infusione si apprezza soprattutto bevuto in purezza e non accompagnato da cibi. Inoltre, è la famiglia di tè ideale con cui sperimentare le infusioni multiple delle stesse foglie nell’arco della giornata: ogni infusione rivelerà sentori nuovi e inaspettati!
Un mito da sfatare
Spesso in bottega ci capita di sentirci chiedere dei tè bianchi perché “poveri di teina”. In realtà questo non è necessariamente vero, anzi: la teina si concentra in particolare nelle foglie più giovani della pianta e diminuisce in quelle più vecchie. Inoltre, è vero che alcune lavorazioni riducono drasticamente il contenuto di teina delle foglie (come la fermentazione nei tè pu’er ad esempio), ma dal momento che il tè bianco subisce pochissima lavorazione, il suo contenuto in teina resta pressoché inalterato dalla raccolta alla tazza.
