La Carbonara è sacra, e rivisitarla è un sacrilegio. Però è vero che tutti i piatti buoni vengono replicati spesso, e non sempre tutti gli ingredienti sono disponibili. Non nascondiamoci dietro a un dito: chi di noi ha sempre del buon guanciale a disposizione in casa? La carbonara delle famiglie è fatta di pancetta a cubetti in vaschetta.
Ecco, ora mi sento meglio, e posso presentarvi la mia personale rivisitazione della carbonara. La caratteristica principale di questa ricetta è che gli spaghetti sono infusi direttamente nel tè Lapsang Souchong, che sostituisce il sapore affumicato del guanciale, rendendola quindi anche un’alternativa per chi preferisce un’alimentazione vegetariana.
INGREDIENTI
15 grammi di Lapsang Souchong
3 litri d’acqua
200 grammi di spaghetti di grano duro
2 tuorli d’uovo
1 albume
Fave fresche surgelate
Sale e pepe qb
Parmigiano Reggiano
Olio EVO
PROCEDIMENTO
Per prima cosa mettere in infusione le foglie di Lapsang Souchong in un litro e mezzo di acqua a 90 gradi per tre quattro minuti. Filtrare e mettere il liquore ottenuto nella pentola. Riutilizzare le foglie per effettuare una seconda infusione. In questo modo avremo tre litri di tè da portare a ebollizione con una piccola presa di sale (mi raccomando, non salate il tè come se fosse normale acqua di cottura).
A bollore, immergere gli spaghetti nel tè. Vi suggerisco di usare spaghetti non troppo saporiti: spesso la pasta di qualità ha un sapore troppo deciso che risulta “impermeabile” al tè affumicato.
Nel frattempo condire in una ciotolina le fave con sale, abbondante pepe, un po’ di foglie di Lapsang Souchong polverizzate al mortaio e olio extravergine di oliva. Le fave fresche a mio avviso risultano troppo dure e saporite. Per questo motivo il mio suggerimento è quello di usare fave fresche surgelate e successivamente scongelate. Questo trattamento risulterà simile a una semi cottura, che darà alle fave una consistenza meno croccante, più simile a quella del guanciale.
In un’altra ciotola sbattere i tuorli e l’albume con un pizzico di sale. Successivamente incorporare il Parmigiano Reggiano e sbattere ancora energicamente.
Scolare gli spaghetti e metterli in una terrina con un po’ di liquido di cottura. Incorporare la crema di uova e formaggio e amalgamare fino a quando gli spaghetti risulteranno perfettamente conditi e avranno un aspetto cremoso e lucido.
Impiattare, aggiungere le fave condite e completare con un’ulteriore spolverata di pepe nero.
Gustatevelo assaporandolo con lentezza. Noterete come le note affumicate del Lapsang penetrano perfettamente nella pasta, dando l’illusione della pancetta.
